Fisiología del gusto del siglo XXI

Aproximadamente 200 años atrás, se publicó en París La fisiología del gusto (1825), el último trabajo de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, que fallecería a los dos meses de completar la obra. Este famoso y valioso ensayo se presentó cómo unas "meditaciones de gastronomía trascendente", un conjunto de reflexiones teóricas e históricas dedicadas a los gastrónomos parisinos. Brillat-Savarin, profesor y miembro de diversas sociedades literarias y científicas, legaba una obra que se convertiría en un clásico de la literatura gastronómica.

En la actualidad, el libro que presentamos es un homenaje, en forma de réplica contemporánea, del original de Brillat-Savarin. Su redacción es fruto de un encuentro entre Ferrán Adrià y Luis Racionero.

A nivel conceptual, Le Physiologie du Gout, se convirtió en el canon de la cocina europea, lo que se conocería como "Haute cuisine" y que se prolongó hasta los años 1970. Fue entonces cuando se produce un cambio de paradigma en los estilos de cocina, resultado de unos hechos culturales, la exploración de los límites de la restauración gastronómica y diversas innovaciones tecnológicas y conceptuales: se pasa de la "Alta cocina a la "Nueva cocina".

Luis Racionero (1940-2020), recibió el encargo de reflejar, al igual que hizo Brillant-Savarin, ese cambio en la restauración, el que se ocasionó a caballo entre la Francia consagrada y el despertar de la nueva cocina española. Luis era uno de los últimos integrantes de una fabulosa generación de gourmets que gozaron de las grandes mesas europeas.

Ésta replica contemporánea de la Fisiología del gusto es una obra póstuma que finaliza la pluma de Aleix Racionero, el propio hijo de Luis. Un libro escrito a dos manos y que sigue la estructura del modelo original de la primera edición de Savarin. Se presenta a modo de meditaciones llenas de anécdotas entorno a numerosas mesas, una gran celebración de la gastronomía, del buen gusto y del placer de los sentidos. Un compendio de hedonismo y libertad.